historia del dulce de frutas cristalizadas

México es un país lleno de cultura y tradiciones que se han forjado con el pasar de los años. Durante su historia han ocurrido intercambios culturales muy importantes como la llegada de los españoles, que al unirse al quehacer diario indígena trajeron nuevas costumbres y sabores.

La mezcla de semillas, frutas y mieles arrojaron como resultado la elaboración de frutas y verduras cristalizadas que permiten hacer de este alimento un producto muy duradero pero sobre todo delicioso.

Detrás del particular sabor de este dulce típico mexicano, tiene cabida su preparación, que a pesar de no ser muy compleja, necesita alrededor de cuatro días para llevarse a cabo.

Para realizar la cristalización es necesario primero lavar las frutas y verduras, cortarlas y si es necesario sacarles la pulpa. Luego se remojan en agua de cal viva durante un día y se hierven, para después sumergirlas varias veces en almíbar de piloncillo o azúcar donde son hervidas nuevamente. Una vez que están listas, se dejan secar al aire libre para que se endurezcan.

Santa Cruz Acalpixca se encuentra a 10 minutos de Xochimilco en la ciudad de México, este es el pueblo con mayor tradición en fruta cristalizada de nuestro país, es allí donde desde hace más de 30 años se lleva a cabo la feria del dulce cristalizado.

La lista de frutas que se cristalizan en esta región es bastante amplia: higos, manzanas, papayas, chayotes, nopales y jícamas, por mencionar sólo algunos, pero los que destacan por ser los más solicitados son el camote, el chilacayote y la calabaza.

Este dulce es elaborado de manera artesanal por la familias que habitan Santa Cruz Acalpixca y se comercializa tanto en locales establecidos como de forma ambulante, por lo que es muy común encontrarlo fácilmente en mercados, tianguis y en la calle,  sobre todo en el centro del país.

Las frutas cristalizadas son utilizadas en la elaboración de dulces y postres, como helados y la tradicional Rosca de reyes y tienen un tiempo de duración de entre tres meses y un año.

Historia de Las Tortitas de Santa Clara

Las Tortitas de Santa Clara es un postre de la gastronomía poblana, creado durante la época de la Colonia. Tiene la forma de una galleta y es originaria del estado de Puebla, en México. Creada en el convento de Santa Clara, del cual es proveniente su nombre.1 En la actualidad son ampliamente comercializadas tanto dentro como al interior del estado de Puebla, debido a su fácil manufacturación así como su amplia aceptación por el público en general. Dentro del estado es común encontrarlas en los locales del centro histórico, siendo los más concurridos los localizados en la calle 6 oriente.

Historia

En la época colonial poblana, al igual que en el resto del país, hubo una época de sincretismo, es decir, un choque de culturas, ideologías, y en este caso, sabores. Los conquistadores españoles traían ya sus alimentos tradicionales, cuyas recetas hacían aprender a los indígenas (que normalmente eran su servidumbre). Sin embargo, en México no se encontraban todos los ingredientes y especias que los españoles usaban, de modo que los indígenas buscaban adaptarse a las recetas españolas con los ingredientes locales, dando origen a combinaciones exóticas y maravillosas, que hoy son parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad. Entre estas múltiples invenciones, se cuenta que en el convento de Santa Clara, una monja apurada por crear un nuevo postre, haciendo combinaciones al azar y teniendo a la mano el dulce de pepita recientemente inventado por ellas, decidió combinarlo para hacer una galleta, naciendo de este modo uno de los dulces típicos más famosos.

LOS DELICIOSOS MERENGUES

El merengue es un postre ligero, suave y produce en los paladares de quienes lo prueban una sensación difícil de describir. Los ingredientes son muy económicos y los hay de distintas variedades, como el italiano, suizo o francés.

Hablemos de los antecedentes de este dulce que hoy en día, es parte de las tradiciones mexicanas y mezcla de otras culturas y otras cocinas extranjeras.
Se dice que la historia del merengue tiene sus orígenes en una pastelería de un pueblo suizo llamado Meiningen. De ahí su nombre de merengue. Su autor fue un pastelero italiano de apellido Gasparini.

Merengues mexicanos

Los merengues mexicanos llegaron con la cocina conventual virreinal. Así las sencillas recetas se fueron transmitiendo entre la población de México que utilizaba ingredientes locales como el azúcar de caña, el piloncillo, las pastas de frutas y semillas para elaborar distintos dulces.Estos merengues mexicanos se preparan como cualquier otro merengue. Con claras de huevo y azúcar. Pero para verse un poco más nacionales se les agrega un poco de pulque.

RECETA DE GAZNATES RELLENOS DE MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES

(Para 18-24 piezas)

• 4 yemas de huevo
• 1/3 de taza de harina
• 1/2 cucharadita de polvo de tequesquite
• 1/4 de taza de aguardiente de caña
• Aceite de maíz para freír

Para rellenar:

• 1 receta de merengues italianos

PREPARACIÓN

Se baten muy bien las yemas con el tequesquite, se añade poco a poco la harina y se siguen batiendo hasta formar una pasta suave que se pueda extender con un rodillo. Con esta pasta se hace una bola, se moja uno las manos con el aguardiente y se unta la bola, repitiendo esta operación tres veces. Luego se envuelve en un trapo de algodón y se deja reposar durante 10 minutos. Así, se van tomando poco a poco porciones de pasta (no toda junta porque se orea), se extienden con el rodillo lo más delgaditas posible. Se cortan cuadritos de aproximadamente 8 centímetros y se pegan las puntas contrarias con clara de huevo para formar un canutillo rellenable que se fríe en aceite caliente. Por último, se escurren sobre papel absorbente y se rellenan poniendo el merengue en una manga de pastelero con una duya rizada.

Elaboración de los “borrachitos”

Es así como desde aquel entonces, hasta la fecha , la elaboración de los “borrachitos” es sustentada por la gran demanda de consumidores que les gusta este dulce. Hoy en día es considerado como uno de los postre:


1 litro de agua

1 taza de azúcar

saborizante fresa, limón, piña etc.

colorante a elección

1 taza de fécula de maíz

40 gramos de grenetina

1/4 de taza de ron, tequila

azúcar para espolvorear


Calentar agua con el azúcar, al comenzar a hervir agrega la fécula, la grenetina, y mover rápidamente.

Deja enfriar una vez tibia la mezcla agrega el ron (también puedes agregar, tequila, brandy o rompope). En esta ocasión preferí darle un toque diferente y le puse licor de coco. Así que ya no usé ningún saborizante.


Dividir la mezcla y pintarla con los colorantes a gusto.

Cuando esté sin cuajar, el saborizante líquido a elección, unas 10 gotas aproximadamente y revolver continuamente.


Verter la mezcla en un o unos recipiente (s) grande (s) donde quede extendido con un grosor de aproximadamente 1cm y dejar e cuajar por completo en el refrigerador.

Una vez cuajados cortar en cuadritos de aproximadamente 5cm por 3cm.

Finalmente, pasar por el azúcar cada uno de los borrachito.

Fruta Cristalizada

La fruta cristalizada es un postre típico de México A diferencia de la fruta confitada que se realiza en otras partes del mundo, la fruta cristalizada de México implica la cocción con cal viva de las frutas, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maíz.

Las frutas destinadas para su cristalización son sumergidas por un día en una solución de cal y agua. Posteriormente se sumergen en almíbar de azúcar o piloncillo para que se endulcen y puedan conservarse en buen estado. Al terminar el procedimiento de cristalización, la superficie de las frutas se seca y endurece.

La confección de estos dulces es muy tradicional en el centro de México, especialmente en la zona de Xochimilco, donde el pueblo de Santa Cruz Acalpixca celebra anualmente una feria dedicada a las frutas cristalizadas.

Aportes nutrimentales:

• El azúcar morena es una excelente fuente de energía por el alto contenido en carbohidratos, además de contener proteínas y minerales como el calcio y en menor proporción hierro.
• El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgánicos (minerales). El calcio interviene en la formación y mantenimiento de huesos y dientes así como a la contracción muscular y la transición de impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. El chilacayote es buena fuente de vitamina “E”, que es un buen antioxidante y ayuda a mantener la piel sana. Así como también, es una excelente fuente de potasio, el cual participa en la contracción muscular y en la transmisión de impulsos nerviosos.

Dato interesante:

• Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes en la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mes patrio por su excelente sabor.
• El chilacayote viene del náhuatl “tzilacoyotli” (calabaza blanca). La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.
• El higo es originario de la región indoeuropea. Los principales estados de la República donde se cultiva son: Durango, México, Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este fruto fresco puede contener hasta un 85% de agua.

Beneficios:

• Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e higiene de dicho producto.

Recomendaciones:

• Cuando compre el higo asegúrese que tenga un aspecto terso, piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.
• En el caso del chilacayote, asegúrese que tenga la cáscara lisa, de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y no debe presentar magulladuras.
• Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, sólo tiene que agregarle un poco más de azúcar por la absorbida por el chilacayote y el higo.

CAMOTE POBLANO

Hay infinidad de leyendas, una de ellas escrita por Domingo Couoh Vázquez. Cuenta la leyenda y dice la tradición “Que en un pueblito cerca de la ciudad de Puebla, había un convento de monjas en los albores del siglo XVIII. En los terrenos aledaños al claustro se cultivaba en abundancia el “Camotli”.

Un día, una traviesa colegiala quiso divertirse a costa de una monja que había olvidado en el fogón una olla vacía, echando en ella un camote que encontró, añadió azúcar y lo batió con el objetivo de que fastidiase a la religiosa al lavar el utensilio, pues tal cocimiento se pega al trasto y es difícil de lavar. Llegó la monja olvidadiza y probó la pasta pegajosa y le gustó la “maldad” que le había hecho la colegiala; se adivina que pasó con la lavada. “Poco tiempo después, la monjita y la colegiala fueron trasladadas a Puebla al Convento de Santa Clara, en donde lucían sus habilidades y la industria de su descubrimiento en las ocasiones de grandes solemnidades, pero muy especialmente cuando se trataba de agradar al delicado paladar de Su Ilustrísima, el Señor Obispo”.

El camote, además de delicioso, tiene diversas propiedades curativas, además de que aporta una cantidad considerable de nutrientes al organismo. No hay mejor dulce para chicos y grandes que éste.

Ingredientes

• 1 kilo de camotes, pelados
• 1 lata (397 g) de leche condensada
• ½ taza de azúcar glass
• ½ taza de azúcar glass, para adornar
• Colorante vegetal rojo o amarillo (opcional)

• Modo de preparación 

  1. Coloca los camotes en una olla y cúbrelos con agua. Cuece a fuego medio-alto, hasta que estén suaves y puedas picarlos fácilmente con un tenedor. Deja que se enfríen un poco, escúrrelos y machácalos dentro de la misma olla hasta hacerlos puré.
  2. Agrega la leche condensada y el colorante vegetal, y cocina a fuego lento, sin dejar de mover, durante 20 minutos. Retira del fuego, agrega azúcar glass, mezcla bien y deja que se enfríe completamente.
  3. Con tus manos forma camotitos del tamaño de un puro y revuélcalos en el azúcar glass restante.
  4. Envuélvelos en papel de China de diferentes colores a fin de conservarlos mejor y darles una presentación agradable.